Wie neulich bereits im einem Beitrag beschrieben, backe ich alles Gängige an Backwerk selbst und zwar mit Sauerteig.

Ich möchte an dieser Stelle

die von mir für die einzelnen Dinge genutzten Rezepte kurz vorstellen und ein paar Informationen zu meinen Abänderungen geben.

Wasser

Generell ist es so, dass ich fast immer etwas weniger Wasser nehme. Ich gehe davon aus, dass das von der Wasserhärte, dem Mehl oder von deren Kombination abhängt.

Mehl

Ich backe ausschließlich mit Dinkelmehl (bevor Histamin ein Problem war auch mit Roggen). Meiner Erfahrung nach kann man Weizenmehl komplett durch Dinkelmehl ersetzen – ich hatte da wirklich noch nie Probleme mit.

Zucker

Da wir inzwischen tatsächlich keinen Industriezucker mehr im Haus haben, nur noch eine kleine Menge Rohrohrzucker, kommt auch an unser Backwerk kein Industriezucker. Meistens ersetze ich diesen mit Xylit. Bei Gebäck mit viel Zucker, der dabei auch für die Stabilität nötig ist, muss man einiges beachten – aber bei Sauerteigrezepten ist das eigentlich nie Thema.

Anstellgut

Das Anstellgut (ASG) ist quasi der „alte“ Sauerteig, der dann das neu hinzuzugebende Mehl und Wasser durchsäuert. Man erhält es demnach, indem man von einem Sauerteig etwas abnimmt, bevor man ihn weiter verarbeitet (! bevor man den Sauerteig mit Salz etc zum Hauptteig hinzufügt!).Ich gestehe, dass ich das ASG nur selten abmesse (nur beim Pizzateig, da es hier direkt in den Hauptteig kommt). Ich haue einfach alles aus dem Glas in die Schüssel – schließlich säuert es von mehr Sauerteig bestimmt nicht schlechter durch…

Menge des Sauerteigs

Der Sauerteig, den man abnehmen möchte als Anstellgut für das nächste Mal, muss bei den Rezepten natürlich mit draufgerechnet werden.Hierzu ein Beispiel: Gibt das Rezept an, man benötige für einen Sauerteig 20g ASG, 215g Mehl und 215g Wasser, ergibt sich daraus ein Gewicht von 450g Sauerteig am Ende (20+215+215). In den Hauptteig kommen also 450g Sauerteig. Möchte ich noch Teig abnehmen für die Aufbewahrung als neues ASG, muss ich die Mengen vorher erhöhen – z.B. indem 240g Mehl und 240g Wasser genommen werden. Dann einfach den Sauerteig beim Zusammenstellen des Hauptteigs abwiegen und was übrig ist, in ein Glas tun (und dieses dann ab in den Kühlschrank befördern).

Temperaturen / Ofenbedingungen

Brot und Pizza werden bei uns auf dem Backstein gebacken! Damit dieser auch die zumeist geforderten 250°C bekommt, benötige ich bei unserem Backofen mindestens 45 Minuten Vorheizzeit! Wir haben nichts zum Schwaden – es kommt auf den Backstein ein Schälchen mit Wasser, daneben ein Ofenthermometer. Später kommen die beiden Brotformen daneben. Zusätzlich werden die Brote kräftig mit Wasser eingesprüht, bevor sie in den Ofen kommen, nach ein paar Minuten noch einmal und am Ende, wenn sie aus dem Ofen kommen, auch noch einmal.

Backzeit

Die Backzeit ist bei mir unter den genannten Bedingungen bisher für alle Brote etwas geringer gewesen (5-10 Minuten). Ich empfehle insbesondere zu Beginn der „Backkarriere“ den Check mit einem Bratenthermometer zum reinpieken.Nun aber zur Linksammlung der Rezepte:

• Mein normales Brot ist ein Dinkelbrot, das überwiegend aus Vollkorn besteht (das Mehl, welches beim Hauptteig dazu kommt). Das Originalrezept stammt von Sylvia vom Blog Brotwein. Allerdings lasse ich die Hefe komplett weg. Ich backe in 2 Brotbackformen aus Silikon, die ein bekannter Discounter vor einigen Monaten mal verkauft hat. Dafür haben sich für mich die folgenden Mengen als sinnvoll herausgestellt: 450g Sauerteig (zzgl ASG Reserve), 600g Mehl, max. 550ml Wasser. Gebacken wird bei uns nicht länger als 50 Minuten, dann ist es durch. Mein Mann schneidet nach 5 Minuten oben längs einmal ein für ein kontrolliertes Aufreißen.

• Das Toastbrot, das ich backe, habe ich ebenfalls von Brotwein. Anstelle der Sahne nehme ich die fettreduzierten Kochsahnen, die es so gibt, die Butter ist bei mir Süßrahmbutter (histamintechnisch besser).
• Die Pizza, die es hier jetzt nur noch gibt und die so mancher Pizza vom italienischen Gastronomen locker die Show stiehlt, stammt hierher. Ich nehme anstelle der genannten Mehle einfach 282g Dinkelmehl (630). Die Wassermenge kommt hier ziemlich genau hin. Wir hatten bisher nur die Variante ohne Kühlschrank, also mit Teigansatz am Vorabend (wenn man mittags Pizza möchte). Die Gehzeit war dadurch allerdings etwas länger – so 12-15 Stunden -; und stellte trotzdem kein Problem dar.
• Das Fladenbrot war ein etwas mutigeres Experiment, weil ich dazu das Rezept von Lutz Geißler von ploetzblog.de abgeändert habe. Ihr findet es hier. Ich brauchte eins ohne Hefe und dafür schien mir hier der Änderungsaufwand am geringsten. Folgende Änderungen habe ich vorgenommen: Vorteig und Frischhefe im Hauptteig habe ich komplett weggelassen. Stattdessen habe ich die Sauerteig-Menge erhöht auf 8-10g ASG, 80g Dinkelmehl 630 und 50 ml lauwarmes Wasser. Im Hauptteig habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet. Der Rest blieb an sich gleich – wenngleich es schon beinahe als eigenes Rezept durchginge.
• Ebenfalls vom plötzblog von Lutz Geißler habe ich dieses Rezept für einen Marmorkuchen. Auch hier musste ich histamintechnisch „eingreifen“. Kakao ist „verboten“, sodass ich Carobpulver dafür genommen habe. Außerdem war ich so frei, noch einige Kirschen mit in den Kuchen zu befördern. Dafür habe ich die Schokolade weggelassen, weil sie eben mit Histaminintoleranz nicht vereinbar ist. Es war wirklich ganz lecker – gar nicht gummiartig, wie man meinen könnte – auch nach 1-2 Tagen noch essbar.
• Das Zwiebelbrot war einfach ein normales Brot (s.o.) mit 1 ganzen süßen Zwiebel als Röstzwiebel zubereitet dazu gegeben.
• Einen „Hefekranz“ hatte ich als hefefreie Variante in Form eines Kuchens von Steffi der Seite „kochtrotz“ ausprobiert – zu finden hier. Es ist wie ich finde ein leckeres Frühstücksgebäck – mit mehr Füllung als ich hatte vielleicht auch wirklich zum Kaffee – es ist aber durchaus etwas „kräftiger“. Das Rezept lädt zum Individualisieren geradezu ein. Ich habe nur eine Füllung verwendet, indem ich Dattelpaste auf den Teig aufgetragen habe (zumindest habe ich es versucht – das Zeug geht nur schlecht zu verstreichen) und Zimt drüber gestreut habe.
• Als kurz nach Beginn der Coronapandemie in Deutschland das Dinkelmehl quasi nirgends zu finden war, habe ich auch ein Kartoffelbrot von dieser Seite ausprobiert. Das war auch lecker. Ist mir nur zuviel Aufwand für das „Haus- und Hof-Brot“, zumal ich mein „normales“ Brot mittlerweile so nebenbei und aus dem Kopf backe.
• Neulich habe ich histaminfreundliche Cracker gebacken, deren Rezept ich bei Carla von herbs & chocolate hier fand. Einzig den Sesam, die Haselnüsse und den Kreuzkümmel habe ich weggelassen bzw ersetzt durch andere Gewürze und zum ausrollen einfach etwas Mehl. Ging aber auch so.

Ich hoffe, ihr habt einige Anregungen erhalten und Lust aufs Backen bekommen. Bei Fragen: immer gerne!Lasst es euch schmecken! 😋