Wie bereits einmal erwähnt, muss ich dank der Unverträglichkeiten viele Dinge selbst herstellen. Dazu gehört auch Backwerk aller Art. Mürbeteige funktionieren ohne Backtriebmittel, sodass Quiches, Heidesand-Kekse und diverse Obstkuchen mit Mürbeteig kein Problem darstellen. Aber Brot, Pizza, Butterzöpfe, Marmorkuchen etc braucht nun einmal ein Triebmittel. Heute geht es daher um Backen mit Sauerteig.

Ich hätte es selber nicht gedacht, aber mit Sauerteig kann man wirklich fast alles machen – zumindest ist das mein Eindruck.

Was ist ein Sauerteig?

Ich würde es als „gezielt gammelnde Mehl-Wasser-Pampe“ bezeichnen. Warum könnt ihr bei der Herstellung lesen.

Chemisch bzw biologisch bilden sich im Teig Milchsäurebakterien und Hefepilze, bzw. vermute ich, dass sie im Mehl und/oder Wasser in winzigen Teilen enthalten sind und sich einfach vermehren.

Ja, auch Sauerteig enthält also Hefen. Nach allem, was ich allerdings bisher recherchiert habe kann man aber sagen, dass das entscheidende ist, dass Sauerteig zusätzlich auch diese Milchsäurebakterien enthält. Dadurch ist auch der ph-Wert des Gebäcks niedriger. Vielleicht ist das der Grund, weshalb ich Sauerteig vertrage, Hefe aber nicht so gut.

Milchsäurebakterien sind ja außerdem im Darm auch enthalten – auch hier sehe ich einen Grund für die bessere Verträglichkeit.

Tiefer nachgeforscht habe ich allerdings nicht.

Wie bekomme ich einen Sauerteig?

Nun – meinen Sauerteig habe ich folgendermaßen selbst hergestellt:

Mehl und Wasser zu gleichen Teilen in einem Schälchen zu einem Brei mischen. Das Schälchen dann auf die Heizung stellen und geduldig einige Tage warten – gelegentlich umrühren und löffelweise Mehl/Wasser nachfüllen. Wenn alles gut läuft, erfolgt eine „Spontansäuerung“ (für die, deren Lieblingstier das Einhorn ist: es entsteht durch „Magie“ 😉), d.h. es entsteht kein weißer, grauer oder grüner Schimmel (dann sind andere Keime mit drin und die Masse gehört vernichtet), sondern eine leichte Essignote, evtl mit etwas wässriger Oberfläche. Ein bisschen blubbert das alles auch. Verlasst euch auf eure Nase und Augen. Blubbern darf es, Pelze sollten sich nicht bilden und echt unangenehm riechen ist auch verboten.

Es ist also unbedingt nötig, mit Sauerteig sehr hygienisch umzugehen.

Wem das zu kompliziert ist, kauft sich Sauerteigstarter, z.B. im Bioladen, oder lässt sich von lieben Mitmenschen mit einem funktionierenden Sauerteig etwas abgeben.

Was kann ich mit Sauerteig alles machen?

Folgendes habe ich bereits ausprobiert:

• Vollkornbrot
• Mischbrot
• Kartoffelbrot
• Zwiebelbrot
• Toastbrot
• „Hefe“zopf (echt ohne Hefe), als Gugelhupf
• Brötchen
• Pizza
• Marmorkuchen
• Cracker
• Fladenbrot

Alles davon werde ich mit Sicherheit wiederholen.

Natürlich stehen noch einige Dinge auf der „noch auszuprobieren“- Liste, z.B. Baguette.

Wie muss ich mit meinem Sauerteig umgehen?

Zugegebenermaßen ist ein Sauerteig etwas aufwendiger und muss gepflegt werden. Bakterien sind eben Lebewesen und möchten gefüttert werden.

Das bedeutet, dass der Sauerteig wenigstens 1 Mal pro Woche gefüttert oder – insbesondere wenn er noch neu ist – „geführt“ werden muss. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten und Ansätze, die man u.a. hier bei Manfred Braun nachlesen kann:

Sauerteig führen

Ich muss gestehen, dass ich die mehrstufige Führung (also das mehrfache Füttern des Sauerteigs mit Wasser und Mehl in bestimmten Temperaturlagen) nur selten mache und fast nie exakt so, wie beschrieben. Ich habe auch keine genaue Menge an Mehl und Wasser, wenn ich den Teig füttere. Mein Teig ist schon etwas älter und daher recht stabil (und somit pflegeleichter). Deshalb schaufele ich einfach zum Füttern2-3 TL Mehl in das Glas, in dem der Teig im Kühlschrank „wohnt“, kippe ein kleines bisschen handwarmes Wasser drauf, verrühre alles und lasse es ein paar Stunden in der Küche stehen (lose abgedeckt).

Wenn ich etwas backe, entfällt das Füttern. Ich nehme dann nur 40g mehr Mehl und 20g mehr Wasser, als im Rezept steht und nehme dann vom gegangenen Sauerteig 50g vor dem Backen ab. Das ist dann der Teig, der wieder in den Kühlschrank kommt für das nächste Mal.

Was tun, wenn ich in den Urlaub fahre?

Also erstmal: Urlaub? Sowas gibt’s? Okay in unserem Leben nach Corona vielleicht 😉

Man kann Sauerteig „haltbarer“ machen. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten (trocknen, verkrümeln, etc), von denen ich aber nur das Trocknen ausprobiert habe – im Prinzip weil es das einfachste zu sein schien. Damit soll der Sauerteig einige Monate halten.

Erstmals ausprobiert habe ich das Trocknen mit einem recht stabilen Roggensauerteig. Ca. 10 Jahre undb2 Umzüge später fiel er mir in die Hände – und ließ sich problemlos reaktivieren!!

Der nächste Urlaub kann also kommen… Und nun – ran an den Ofen!